Агар-агар или желатин: как выбрать загуститель для десерта

Что такое агар-агар и заменит ли он желатин

Если вы готовили зефир, панакоту или желе из свежих соков, то наверняка выбирали между желатином и агар-агаром. Оба загустителя выполняют похожую функцию, но не являются взаимозаменяемыми. Они отличаются происхождением и поведением в десертах.

Желатин — это животный белок, полученный из костей и сухожилий. Агар-агар имеет растительное происхождение и изготавливается из красных водорослей. Он появился в Японии в середине XVII века. Агар-агар не имеет вкуса и запаха, продается в виде порошка, палочек или пластинок и служит вегетарианским заменителем желатина. Десерты на его основе застывают прочнее.

Агар-агар образует плотную, хрупкую текстуру, а желатин — нежную и шаткую. Десерты с агар-агаром стабильно держат форму даже при температуре выше 25°C, потому что застывают до 37°C и плавятся только при 85°C. Желатиновые десерты требуют холодильника и постепенно теряют форму на столе.

Агар-агар идеален для зефира, мармелада и птичьего молока. Желатин лучше подходит для муссов, суфле и панакоты, где нужна нежная консистенция, тающая во рту. Для желе на фруктовом соке, которое будет стоять на столе, выбирайте агар-агар.

Чтобы активировать агар-агар, растворите порошок в воде, молоке или сиропе и оставьте на 15 минут. Затем доведите смесь до кипения, постоянно помешивая. Разлейте по формам и дайте остыть при комнатной температуре, а затем поставьте в холодильник. Агар-агар имеет более высокую концентрацию: 1 чайная ложка агара заменяет 1 столовую ложку желатина или треть от его количества.