Вино шираз: мощный характер красного гиганта

Вино шираз — это глубокий, полнотелый красный напиток с насыщенным вкусом чёрных ягод, чёрного перца и пряностей, который рождается из одного сорта винограда под двумя именами. В прохладных регионах он звучит элегантно и пикантно, в жарких — мощно и фруктово, почти как джем с шоколадом.

Сорт, известный во Франции как сира, а в Австралии и многих странах Нового Света как шираз, сегодня занимает одно из ведущих мест среди красных вин мира. Его выбирают и новички за яркий, дружелюбный характер, и опытные любители — за способность стареть десятилетиями и отражать терруар.

От легенд о персидском городе до молекулы ротундона, от старых лоз Бароссы до современных украинских экспериментов — этот напиток раскрывает историю, науку и практические секреты выбора в одном бокале.

Легенда персидского города и французская реальность ДНК

Город Шираз на юге Ирана на протяжении столетий славился винами. Уже в IX веке его называли винной столицей, а европейские купцы в XVII–XIX веках вывозили местные напитки. Путешественники описывали белые сухие и сладкие вина с террасных виноградников возле села Холлар, сравнивая выдержанные образцы со старым хересом. После исламской революции 1979 года производство в Иране практически исчезло.

Легенда долго связывала современный сорт с этим городом: якобы крестоносцы привезли лозу в долину Роны. Генетический анализ 1998–1999 годов окончательно опроверг миф. Исследователи Калифорнийского университета в Дейвисе доказали, что сира — природный гибрид двух редких французских сортов: дюреза (тёмный, из Ардеша) и мондез бланш (белый, из Савойи). Никакой связи с персидскими лозами нет.

В 1832 году шотландец Джеймс Басби привёз черенки из Франции в Австралию. Там сорт прижился под названием шираз и стал национальным символом. Старые лозы Бароссы, некоторые из которых посажены ещё в 1840-х, до сих пор дают вино с невероятной концентрацией.

Молекула перца, которая меняет вкус

Особенность шираза — яркий перечный аромат. Его создаёт ротундон — сесквитерпен, обнаруженный австралийскими исследователями в 2008 году. Это вещество ощущается уже при 16 нанограммах на литр в красном вине. Примерно 20–25 % людей его вообще не чувствуют из-за специфической аносмии.

Ротундон накапливается в кожице ягод, особенно в прохладных регионах и при позднем сборе. В жарком климате его меньше, зато доминируют джемовые ноты ежевики, сливы и шоколада. Именно поэтому французская сира из северной Роны часто звучит перцем, фиалкой и дымом, а австралийский шираз — спелыми ягодами и ванилью от американского дуба.

По моему опыту дегустаций за последние годы именно уровень ротундона лучше всего объясняет, почему две бутылки одного сорта могут казаться совершенно разными напитками.

Два лица одного сорта: Сира против Шираза

Генетически это один виноград. Разница — в климате, традициях и выборе винодела, который сознательно ставит на этикетку одно или другое имя.