Агар-агар і желатин у порошку з квітковими десертами з желе
Що таке агар-агар та чи замінить він желатин
Якщо ви готували зефір, панакоту чи желе зі свіжих соків, то напевно обирали між желатином і агар-агаром. Обидва загусники виконують схожу функцію, але не є взаємозамінними. Вони відрізняються походженням і поводженням у десертах.
Желатин — це тваринний білок, отриманий з кісток і сухожиль. Агар-агар має рослинне походження і виготовляється з червоних водоростей. Він з’явився в Японії в середині XVII століття. Агар-агар не має смаку та запаху, продається у вигляді порошку, паличок або пластинок і слугує вегетаріанським замінником желатину. Десерти на його основі застигають міцніше.
Агар-агар утворює щільну, крихку текстуру, а желатин — ніжну й хитку. Десерти з агар-агаром стабільно тримають форму навіть за температури понад 25°C, бо застигають до 37°C і плавляться лише при 85°C. Желатинові десерти потребують холодильника й поступово втрачають форму на столі.
Агар-агар ідеальний для зефіру, мармеладу та пташиного молока. Желатин краще підходить для мусів, суфле та панакоти, де потрібна ніжна консистенція, що тане в роті. Для желе на фруктовому соку, яке стоятиме на столі, обирайте агар-агар.
Щоб активувати агар-агар, розчиніть порошок у воді, молоці чи сиропі та залиште на 15 хвилин. Потім доведіть суміш до кипіння, постійно помішуючи. Розлийте по формах і дайте вистигнути при кімнатній температурі, а потім поставте в холодильник. Агар-агар має вищу концентрацію: 1 чайна ложка агару замінює 1 столову ложку желатину або третину від його кількості.
About the Author
